米酵菌酸是一种耐热性强毒素，目前无特效解毒药物，中毒后，病死率高达40%-100%。米酵菌酸是一种细菌外毒素，属于环状脂肽类毒素。

其主要是由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒假单胞菌酵米面亚种代谢产生的剧毒物质。米酵菌酸可直接作用于线粒体，阻断三磷酸腺苷（ATP）代谢，进而导致细胞缺乏能量，尤其是肝脏、肾脏等能量需求高的器官，损伤严重，迅速破坏细胞功能，导致重要器官衰竭。米酵菌酸在人体内通过消化道黏膜吸收，随血液运行，小鼠静脉注射半数致死剂量（LD50）1.14mg/kg，经口为3.16mg/kg。

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒假单胞菌酵米面亚种在自然环境中分布广泛，谷物、薯类、菌类等食品原料易受污染。

该菌对营养要求低，在适宜环境中，只要有其可利用的碳源即可生长繁殖，产生毒素，且其适宜生长温度范围较广，最适生长温度36℃-37℃，最适产毒温度26℃-28℃。该菌可形成生物膜，可定殖在食品或物品表面，通过清洗难以完全清除。经长时间发酵或浸泡食品，在高温潮湿天气下，唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒假单胞菌酵米面亚种生长活性强，生长旺盛，容易产生米酵菌酸，食用易引发米酵菌酸中毒。

风险较大食品种类包括谷类发酵制品，如发酵玉米面、糍粑、粿条、米粉、凉皮等；变质或泡发过久食用菌，如泡发时间过长的银耳、黑木耳等，尤其是在温暖潮湿环境中；薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等，在不当的保存和处理下容易受污染。

米酵菌酸无色无味，耐热性极强，可耐120℃高温，在酸性条件、氧化剂和日光下均稳定，被其污染的食物可有正常外观和味道，一般的烹调方法不能完全破坏其毒性。

米酵菌酸毒素引起的中毒发病急，潜伏期一般30分钟至12小时，少数1-2天，不超过3天。起作用靶器官为实质性脏器，如肝脏、大脑、肾脏等。潜伏期内主要体征为神经系统、消化系统和泌尿系统损伤。

轻度中毒主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。中毒者一般不发热。

米酵菌酸中毒后的治疗主要是对症治疗和支持疗法，包括迅速催吐、洗胃以减少毒素吸收。

在洗胃时可使用10%活性炭吸附毒素，微囊活性炭血液灌流可吸附血液中米酵菌酸毒素。还原型谷胱甘肽、维生素E、巯基乙醇和触酶等抗氧化药物可以中和米酵菌酸部分毒性。严重中毒者可能需要进行肝脏和肾脏支持治疗。由于毒素作用迅速，中毒后的治疗效果与就诊时间密切相关，及时就医能显著改善预后。如果中毒严重且未及时处理，可能会导致不可逆的器官损伤，甚至危及生命。